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04 Ott Pizza della settimana: Pizza Di Mele Annurche di Pietro Zannini Pizzeria Pucci & Manella abbinata al Moscato di Terracina Passito Capitolium Cantina Sant’Andrea

Sciogliere il lievito in poca acqua e unirlo alla farina. Aggiungere l’acqua poco alla volta per permettere alla farina di assorbirla lentamente. Unire il sale e continuare ad impastare aggiungendo l’acqua a filo.

Quando l’impasto è liscio, metterlo in un contenitore ermetico in frigorifero a 4°C per circa venti/ventiquattro ore.

Trascorso questo tempo prendere l’impasto, dividerlo in due panetti e lasciarli lievitare in due contenitori coperti con la pellicola per almeno otto ore.

Nel frattempo preparare la crema pasticciera al limone. Miscelare zucchero, uova, un pizzico di sale, l’amido di mais setacciato e le scorzette di limone per creare un composto fluido e privo di grumi. Portare il latte ad ebollizione ed unire al tutto. Trasferire sul fuoco a fiamma dolce fino a che non si addensa.

Lasciare raffreddare coperto con pellicola a contatto. Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili.

In una padella capiente, versare lo zucchero e porlo sul fuoco a sciogliere. Quando lo zucchero sarà dorato unire le mele e il succo di limone. Lasciare sul fuoco dolce per circa dieci minuti mescolando di tanto in tanto fino a che le mele non saranno dorate e il caramello denso. Lasciare raffreddare.

Quando l’impasto sarà lievitato e la crema ben fredda, passare a comporre la pizza dolce.

Stendere il primo panetto che servirà da base inserirlo in una teglia di alluminio di circa 18-20 cm di diametro precedentemente imburrata.

Coprire con uno strato di crema pasticciera e successivamente con le mele caramellate. Stendere il secondo panetto di impasto e chiudere il dolce. Sigillare bene i bordi e rimuovere l’eccesso di impasto.

Effettuare dei piccoli fori sulla superficie per far uscire il vapore durante la cottura, spennellare con del burro fuso e cospargere di zucchero di canna.

Coprire con un foglio di alluminio e infornare a 180 gradi per circa 30 minuti. Dopo 20 minuti togliere l’alluminio e completare la cottura.

Quando la superficie sarà ben dorata, la pizza sarà pronta.

Lasciare intiepidire e sfornare. Guarnire con miele dei monti Aurunci, zest di limone, granella di nocciole Gentile romana e foglie di menta fresca.

Servire tiepida.

Moscato di Terracina Passito Capitolium Cantina Sant’Andrea

Questo vino è ottenuto dall’appassimento in piante delle uve moscato. Dopo la pigiatura e la fermentazione matura in botti di rovere per sei mesi. Il luminoso colore dorato/ambrato lascia intuire i profumi dell’ampio spettro aromatico, composto da frutta candita, dattero maturo, miele di acacia e spezie dolci, mentre all’assaggio è avvolgente e vellutato, mostrando una struttura importante mitigata della piacevole freschezza. Le note dolci di vaniglia
chiudono con armonia il sorso lungo e persistente.

04 Ott Pizza della settimana: La Torzella di Alessandro Bruner La Bottega Bruner abbinata al Falerno del Massico Rosso Gaurasi Fattoria Pagano

Ingredienti per l’impasto

600 gr di farina 0 biologica macinata a pietra

400 gr di farina tipo 1 biologica macinata a pietra

750 ml d’acqua

2 gr di lievito di birra

25 gr di sale

Preparazioni

Sciogliere il lievito in 600 gr d’acqua, aggiungere tutta la farina ed iniziare ad impastare. Quando l’impasto si stacca dalle pareti unire il sale e la restante acqua a filo e continuare ad impastare. Girare l’impasto sul banco e fare delle pieghe di rinforzo, minimo 3. Far riposare l’impasto ben coperto con un filo d’olio alla base, e lasciarlo lievitare per almeno 5/6 ore, dopodiché procedere con lo staglio dei panetti con il peso di circa 270 gr.
Lasciare a temperatura ambiente per 1 ora e poi in frigo a 4 gradi per altre 12/14 ore. Prima di procedere a stendere l’impasto togliere dal frigo almeno 6 ore prima, in modo
che termini la lievitazione. Stendere su una teglia e cuocere alla massima potenza

Per la farcitura

3 mazzi di torzella presidio Slow Food ( in alternativa usare una crema già pronta )

300 gr di salsiccia a punta di coltello di maiale nero casertano

100 gr fiordilatte di Agerola

100 gr di caciotta di pecora bagnolese all’aglianico presidio Slow Food

20 gr parmigiano reggiano

Olio extra vergine dop del Cilento

Procedimento

Preparare un pesto di torzella con olio extravergine, parmigiano reggiano e sale.

Stendere la crema preparata sul disco di pasta, aggiungere la salsiccia sbriciolata e il fiordilatte di Agerola

All’uscita aggiungere scaglie di caciotta e caramellare con il cannello ( se son è disponibile passare per pochi secondi in forno), completare con un filo d’olio extra vergine.

Falerno del Massico Rosso Gaurasi Fattoria Pagano

Le uve di aglianico e di piedirosso compongono il blend di questo vino che profuma di more selvatiche, di mirtilli, di amarena e di balsamico, mentre il sorso è pieno ed appagante, con una struttura importante e salinità da vendere. I morbidi tannini e la lunga chiusura su nuance fumè, lo rendono delizioso e in armonia con la pizza torzella.

04 Ott Braceria Bifulco a Ottaviano, con l’enoteca e le cantine dei formaggi e dei prosciutti ormai gioca un altro campionato

Con i nuovi spazi dedicati al vino, ai formaggi e ai salumi e prosciutti Luciano Bifulco ha fatto un norme salto di qualità. Io che lo seguo dai primi passi posso confessare che non avrei mai pensato che dopo la creazione di Bifulco Exclusive gestito dal fratello Nando, lo spostamento del ristorante con le braci ad ogni piano, si potesse alzare l’asticella. Invece è quello che è accaduto, anzi, sta accadendo perchè non è ancora finita. Uno dopo l’altro gli esercizi dello stabile dove sta la salumeria di famiglia a vicolo Lavinaio hanno ceduto il passo al progetto. Adesso c’è un magnifico negozio dove è esposta la merce e ogni be diDio. Al piano di sotto oltre il caveau che supera ogni immaginazione: oltre
duemila referenze enologiche, regalistica, formaggi Carmasciando, prosciutti iberici e salumi prodotti in proprio. Carmasciando? Si, l’azienda irpina fondata da Angelo Nudo, memoria storica della galoppata fatta dall’enologia e dalla gastronomia campana a partire dal 1994, è stata rilevata dal Gruppo Bifulco. Quindi al piano di sotto abbiamo una grandissima cantina dove l’unica cosa che può essere incrementata è la Francia, Champagneria a parte. Alle due ali le grandi stanze di affinamento dei salumi e dei prosciutti iberici di Joselito e, appunto, dei formaggi. Un vero e proprio luna park del gusto dove si trova praticamente tutto.
Sopra, la sala ristorante che gira alla grande, con un addetto al solo taglio delle carni, e cinque persone in cucina. Il servizio di sala ineccepibile.
Ma non finisce qui: un po’ come alcune famiglie di vinificatori sono passate alla produzione riuscendo a stare al passo con i tempi, la famiglia ha acquisito una azienda di oltre 30 ettari a San Giorgio la Molara, nel cuore del Fortore in provincia di Benevento, capitale della carne di razza marchigiana, per chiudere il ciclo. Luciano Bifulco, tenendo sempre fede ad una lunga storia che si tramanda di padre in figlio, è stato tra i primi a portare avanti i concetti di carne marezzata e frollata nel Sud Italia arrivando a coniare un metodo di allevamento e trasformazione.
Il progetto comprende le attività di vendita alla spicciolata delle carni e dei salumi, di formaggi, la produzione in proprio di pasta fresca, immancabile il panettone alle albicocche, buonissimo, il lievitato che sta salvando questa tradizione straordinaria vesuviana. Un vero e proprio emporio gastronomico con il meglio della tradizione campana e italiana.
Il ristorante diventa dunque la vetrina finale di questi ragionamenti a tutto tondo, assolutamente moderni e futuristici: perché nei prossimi anni nei ristoranti non potrà entrare altra carne che non sia quella di animali che hanno vissuto dignitosamente. La sala vanta un servizio preciso ed efficiente, ci si sente a proprio agio: straordinari i carpacci e le tartare, ottima la genovese, ognuno può scegliersi il suo taglio e divertirsi.Dunque un ristorante dove il cliente può controllare bene la spesa a seconda di quello che sceglie nel piatto e nel bicchiere senza limiti.
Sicuramente il concetto di cantina di queste proporzioni vede pochi altri esempi in Campania (Don Alfonso, Quattro Passi, Torre del Saracino Fattoria del Campiglione, Mood Steakhouse, Punto Nave, Pescheria per citare i principali).
Non siamo fra quelli che frignano perchè la Michelin non mette una, due o tre stelle, ma sicuramente l’assenza di una segnalazione di questo posto, tra l’altro facilmente raggiungibile perchè collegato all’autostrada Napoli Bari e alle vie di scorrimento veloce che tagliano, è un errore professionale. Un buco gastronomico grande quanto il cratere del Vesuvio.
Che dirvi? Se prenotate venite un po’ prima, per vedere tutto ci vuole almeno un’oretta a dire poco.
Ah, non perdetevi il soffritto preparato personalmente dalla mamma di Luciano e Nando. Con spaghettone o bucatino, ovviamente.